اندی کوربلی -21 نوامبر 2023-خاویار بدون کشتن، بر اساس روش کوهلر – اعتبار AWI برداشت شده است.
یک صنعت ویرانگر طولانی مدت به لطف یک دانشمند آلمانی مصمم اکنون انقلابی پایدار را تجربه می کند.
برداشت مرواریدهای سیاه ریز با شکوه و آشپزی بدون آسیب رساندن به ماهیان خاویاری حامل آنها انچام می شود .تخم‌های یک ماهی خاویاری ماده، یک کالای ارزشمند است، اما با وجود اینکه این ماهی باستانی از حادثه انقراض که دایناسورها را کشت، جان سالم به در برد، طبق IUCN، همه ۲۷ گونه موجود در طبیعت در معرض خطر انقراض یا به شدت در معرض خطر هستند. تمام تولیدات تجاری خاویار امروزه از آبزی پروری است.
در اوایل دهه 2000، بحران خاویار رخ داد که منجر به کاهش ذخایر وحشی و افزایش خاویار غیرقانونی شد. به گفته یکی از تامین کنندگان خاویار، تا سال 2004 مصرف کنندگان و سرآشپزها اعتماد خود را به این صنعت از دست داده بودند، زیرا نمی توانستند مطمئن باشند که از چه روش استحصال شده باشد یا در گاراژی در جایی با استفاده از بوراکس به عنوان ماده نگهدارنده فرآوری نشده باشد.
«خاویار بدون کشتن» ، یک تکنیک مجاز پرورش آبزیان که توسط دانشمند قطبی و دریایی آنجلا کوهلر از موسسه آلفرد وگنر (AWI) در آلمان توسعه یافته است.
او به عنوان بخشی از تحقیقات خود برای درک خطر آلودگی ماهیان خاویاری در دریای خزر رفته بود. در طول کارش، او برای شرکت در یک کنفرانس خاویار رفت، جایی که یک ماهی ماده کاملا بالغ را دید که فقط برای برداشت خاویار کشته می‌شد تا دریابند که تخم‌ها خیلی نزدیک به زمان تخم‌ریزی هستند و بنابراین برای فروش مناسب نیستند.
اکنون، AWI به کشاورزان خاویار مجوز می دهد تا از روش ثبت اختراع خود برای برداشت خاویار از ماهیان خاویاری زنده به روشی بیشتر شبیه کار در بخش زایمان تا کشتارگاه است استفاده کنند.
ماهیان خاویاری ماده که در حدود 8 سالگی تخم می‌گذارند، تا زمانی که تخم‌هایشان آماده شود تحت سونوگرافی قرار می‌گیرند و پس از آن به آرامی ماساژ داده می‌شوند تا تخم‌هایشان به طور طبیعی آزاد شوند. در فرآیند ابتکاری AWI، مولکول‌های سیگنال‌دهی در غلظت‌های طبیعی بسیار کم، ماشینی از آنزیم‌ها را در تخم‌ها فعال می‌کنند که غشای آنها را در چند میلی ثانیه تثبیت می‌کنند.
AWI در وب سایت خود می نویسد: “اگر به درستی انجام شود، کیفیت خاویار فوق العاده است.” همانطور که در تصاویر میکروسکوپی با وضوح بالا نشان داده شده است، خاویار تولید شده بر اساس روش AWI نیز بسیار تمیز و خالص است.
هیچ رگ خونی و سلول های فولیکولی به سطح تخمک نمی چسبند. بنابراین، خاویار نیازی به مواد نگهدارنده (بوراکس) ندارد، ماندگاری طولانی تا 9 ماه دارد و طعم تازه دریایی خوبی دارد.
ماهی های کند رشد و شکارچی که می توانند تا 1.5 تن رشد کنند، ماهیان خاویاری شگفت انگیز تکامل رودخانه هستند، اما در نتیجه صید بی رویه و توسعه، به ویژه سدهایی که قلمرو آنها را منزوی کرده و بخش های رودخانه ای را که در آن زندگی می کنند، کثیف کرده اند، آسیب دیده اند.
در نتیجه، تجارت محصولات ماهیان خاویاری به شدت توسط معاهده CITES کنترل می شود و هیچ گونه صید وحشی در بیشتر مناطق جهان مجاز نیست.
در آمریکا، یک عملیات خاویار بدون کشتار وجود دارد که تعدادی رستوران انحصاری را تامین می کند. شرکت خاویار کالیفرنیا، یا CCC، اولین شرکتی در کشور بود که مجوز روش ثبت شده از کوهلر را صادر کرد و امروزه دارای 20000 ماهی خاویاری برای تولید پایدار خاویار است.
کوهلر به گاردین گفت: “ما از مزارع بازدید می کنیم و بررسی می کنیم که آیا آنها کاندید مجوز AWI هستند یا خیر.” ما همچنین در مورد نحوه نصب آزمایشگاه خاویار، اعمال فرآیندهای ثبت شده و آموزش کارکنان مشاوره می دهیم.
کوهلر با داشتن مجوز مزارع در بریتانیا، ایسلند، سوئد و ایرلند، درخواست هایی از چین، ایران، روسیه و سایر کشورهای حاشیه خزر دریافت کرده است.
نژاد جدیدی از خاویار-مزرعه داران که مدت هاست به عنوان غذاهای ثروتمندان و مغرور تصور می شد، به دنبال لذت بردن از این غذای پر افتخار آشپزی هستند و در عین حال ماهی افسانه ای و خارق العاده ای را از انقراض نجات می دهند.
