پایداری در طراحی مواد غذایی گنجانده می شود

نوشته ترزا لیب -28 فوریه 2022 -تصویر از طریق Shutterstock/Marina Shanti.

برگرفته از «وضعیت تجارت سبز» در سال 2022، که اوایل سال جاری توسط گروه گرین بیز منتشر شد.

یک قانون کلی ساده در مورد غذای پایدار وجود دارد: آنچه می خوریم بیشتر از نحوه تولید آن مهم است. به عنوان مثال، یک پتی برگر گیاهی با موادی که از سرتاسر جهان تهیه می‌شود، به احتمال زیاد نسبت به گوشت گاو محلی و ارگانیک اثر محیطی کمتری دارد.

با این حال، تمرکز سنتی برنامه های پایداری شرکت های مواد غذایی بر کشف و بهبود روش رشد مواد و محصولات تولیدی بوده است. پایداری تنها زمانی وارد گفتگو می شود که یک محصول موجود برای سال ها در قفسه ها قرار داشته باشد یا محصولات جدید با موفقیت فرآیند نوآوری را پشت سر بگذارند. این یک فرصت بزرگ از دست رفته است.

جولیا کالینز، بنیانگذار و مدیر عامل استارت آپ ردپای کربن، می گوید: «وقتی به محصولی فکر می کنید که قبلاً در قفسه ها قرار دارد، می توانید چند مداخله برای کاهش انتشار گازهای گلخانه ای انجام دهید – مواردی مانند تغییر بسته بندی یا تغییر یک تأمین کننده مشخص. “اما صادقانه بگویم، شما از نظر میزان کاهشی که می توانید ایجادکنید محدود هستید. اما وقتی به نوآوری محصول جدید فکر می کنیم، فرصت فوق العاده ای برای کاهش انتشار آلاینده ها در طول توسعه محصول وجود دارد.”

یک اکوسیستم جدید طراحی غذا

به آرامی اما مطمئناً این آگاهی در محافل تجاری در حال گسترش است و پایداری جایگاهی در فروشگاه های تحقیق و توسعه پیدا می کند. شرکت ها به جای تمرکز بر تولید پایدار، پایداری خود محصولات را نیز در نظر می گیرند. این به عنوان یک محیط هیجان انگیز برای یک اکوسیستم جدید طراحی غذا از شرکت ها، پلتفرم های فناوری، استارت آپ ها و سازمان های صنعتی با نقطه اتصال عمل می کند.

به جای اینکه به عنوان یک چارچوب ساده ظاهر شود، طراحی غذای پایدار در اشکال و طعم های مختلف ظاهر می شود. برای مثال، استارت‌آپ میان‌وعده Simple Mills، مواد جدیدی را جستجو می‌کند که دارای مزایای ذاتی تغذیه‌ای و زیست‌محیطی هستند و می‌توانند کشاورزان را تشویق به اتخاذ شیوه‌های احیا کنند. فرآیند نوآوری آن متقابل است و تیم‌های تحقیق و توسعه، بازاریابی، منابع استراتژیک و پایداری را گرد هم می‌آورد تا چنین موادی را پیدا کرده و آنها را به میان‌وعده‌های منحصربه‌فرد تبدیل کند.

کریستینا اسکنبرگ، مدیر پایداری و منابع استراتژیک در Simple Mills می‌گوید: ما به دنبال ایجاد تقاضای بازار برای موادی هستیم که به تنوع کشاورزی کمک می‌کند و به نوبه خود انعطاف‌پذیری اکوسیستم، امنیت غذایی و تنوع غذایی را افزایش می‌دهد. یکی از این مواد، شاه بلوط است، یک محصول درختی با پتانسیل ذخیره‌سازی کربن زیاد، که شرکت از آن به عنوان آرد جدید برای پنکیک استفاده می‌کند.

سایر روندهای رو به رشد در این چارچوب قرار می گیرند. رشد انفجاری بازار پروتئین جایگزین یک مثال است. این صنعت نوظهور به جای تلاش برای کاهش شدت منابع مواد غذایی مانند گوشت، شیر و پنیر که ردپای محیطی بزرگی دارند، به دنبال راه‌های اساسی جدید برای تولید پروتئین است. و در آن به طرز چشمگیری موفق است.

سفر جریان اصلی پروتئین های گیاهی سریع نبود. توفو، همبرگرهای گیاهی و دیگر نوآوری‌های اولیه برای دهه‌ها زندگی نسبتاً بی‌ثباتی داشته‌اند. در سال 2019 زمانی که Impossible Foods وارد شراکت با Burger King شد، یک Whopper مبتنی بر گیاه را به ایالات متحده آورد، یک پیشرفت بزرگ به دست آمد. این روند در سال 2020 شتاب گرفت، زیرا مصرف کنندگان در طول قرنطینه COVID-19 روی رژیم های غذایی سالم تر سرمایه گذاری کردند. فروش غذاهای گیاهی تقریباً دو برابر بیشتر از کل غذاهای خرده فروشی ایالات متحده در سال 2020 افزایش یافت، به طوری که 57 درصد از خانوارها آنها را خریداری کردند. در عین حال، اکثر شرکت های بزرگ مواد غذایی دارای خطوط گیاهی خاص خود هستند.

همانطور که این بخش بازار بالغ می شود، جای خود را به تخصصی شدن بیشتر می دهد. گوشت های جایگزین اغلب به دلیل فرآوری بسیار زیاد و داشتن لیست مواد پیچیده مورد انتقاد قرار می گیرند. در پاسخ، استارت‌آپ‌هایی مانند Nowadays طراحی سطح بعدی مواد غذایی را به صنعت می‌آورند. این “نگت های مرغ” را ایجاد می کند که مزایای زیست محیطی غذاهای گیاهی را به ارمغان می آورد در حالی که تنها روی هفت ماده قابل اعتماد حساب می کند. نوآوری های بیشتری از آنجا آمده است.

مشارکت های بزرگ با استارت آپ ها

متمرکز کردن محصولات جدید حول غذاهای پردازش شده، راه درخشان دیگری برای قرار دادن پایداری با پرداختن به حدود 8 درصد از انتشار گازهای گلخانه‌ای جهانی است که از  هدر رفتن مواد غذایی ناشی می‌شود. استارت‌آپ‌هایی مانند ReGrained، Renewal Mill و Spare Food Co. در خط مقدم حرکتی هستند که مواد تشکیل‌دهنده‌ای را که قبلاً در حین برداشت از بین می‌رفتند، به‌عنوان محصولات جانبی در فرآیندهای تولید باقی می‌ماندند یا به دلیل نقص‌های جزئی هدر می‌رفتند، تبدیل می‌کردند و آنها را به مواد جدید تبدیل می‌کردند. محصولات غذایی. در طول مسیر، این تازه‌کارها الهام بخش شرکت‌های بزرگ‌تر مواد غذایی بسته‌بندی‌شده هستند تا از این روش پیروی کنند.