5 آوریل 2022 – سابینا لنتی لا روزا. اعتبار: دانشگاه علوم زیستی نروژ (NMBU)
آیا در مورد افزودنی غذایی E415 که به عنوان صمغ زانتان نیز شناخته می شود چیزی شنیده اید؟. به احتمال زیاد، شما آن را چندین بار در هفته می خورید. صمغ زانتان در غذاهای روزمره مانند محصولات پخته شده، بستنی و سس سالاد استفاده می شود. این افزودنی همچنین به طور گسترده ای به عنوان جایگزینی برای گلوتن در غذاهای بدون گلوتن استفاده می شود.
تحقیقات جدید اکنون نشان می دهد که صمغ زانتان بر میکروبیوتای روده ما تأثیر می گذارد.
این مطالعه اخیرا در Nature Microbiology توسط تیمی از دانشمندان NMBU با همکاری دانشگاه میشیگان و چندین شریک بین المللی دیگر منتشر شده است.
Sabina Leanti La Rosa، محقق NMBU، می‌گوید: «این ماده که تنها پنجاه سال پیش به رژیم غذایی مدرن معرفی شد، و طی این زمان باکتری‌های روده انسان با این افزودنی سازگار شده‌اند، شگفت‌زده شدیم.
زمانی که برای اولین بار معرفی شد، تصور می شد که صمغ زانتان بر ما تأثیری نمی گذارد زیرا توسط بدن انسان هضم نمی شود. با این حال، مطالعه جدید نشان می دهد که این افزودنی با این وجود بر باکتری هایی که در روده ما زندگی می کنند تأثیر می گذارد. و این باکتری ها برای سلامتی و رفاه ما مهم هستند.
پروفسور فیل پوپ توضیح می‌دهد: «باکتری‌های روده که ما بررسی کرده‌ایم، تغییرات ژنتیکی و سازگاری سریع را نشان می‌دهند تا آنها را قادر به هضم این افزودنی خاص کند.
او گروه اکولوژی میکروبی و متا اومیکس در NMBU را رهبری می کند، جایی که محققانی که مطالعه جدید را انجام دادند.
این مطالعه نشان می دهد که توانایی هضم صمغ زانتان به طور شگفت انگیزی در میکروبیوتای روده انسان در دنیای صنعتی رایج است و به نظر می رسد به فعالیت یک باکتری منفرد وابسته است که عضوی از خانواده Ruminococcaceae است.
دانشمندان NMBU به همراه پسادکتر متیو اوستروفسکی و پروفسور اریک سی. مارتنز، هر دو از دانشگاه میشیگان، از چندین روش مختلف برای تجزیه و تحلیل ژن‌ها، رونوشت‌ها، پروتئین‌ها و آنزیم‌های تولید شده توسط باکتری‌های روده استفاده کرده‌اند تا چگونگی این گونه باکتریایی را کشف کنند. صمغ زانتان را هضم می کند. این کار شامل آزمایش‌های آزمایشگاهی نمونه‌های مدفوع بسیاری از اهداکنندگان انسانی، آزمایش‌های موش و داده‌های پایگاه‌های اطلاعاتی بزرگ بین‌المللی ژن‌های میکروبی است.
لا روزا می‌گوید: «باکتری که می‌تواند صمغ زانتان را هضم کند، در میان میکروبیوتای روده بسیاری از مردم کشورهای صنعتی یافت شد.»
در برخی نمونه‌ها، نوع دیگری از میکروب نیز یافت شد که با صمغ زانتان برهم‌کنش داشت، این یکی در گونه Bacteroides intestinalis. این باکتری می تواند تکه های کوچک صمغ زانتان را که در طول هضم مولکول های بزرگتر زانتان توسط باکتری Ruminococcaceae ایجاد می شود، ربوده و بیشتر تجزیه کند. باکتری Bacteroides مجهز به آنزیم های خاص خود بود که به آن اجازه می داد این قطعات کوچک صمغ زانتان را بخورد.
این مطالعه وجود یک زنجیره غذایی بالقوه صمغ زانتان را نشان می‌دهد که حداقل دو نوع باکتری روده را شامل می‌شود. این یک چارچوب اولیه برای درک چگونگی تأثیر مصرف گسترده یک افزودنی غذایی اخیراً معرفی شده بر میکروبیوتای روده انسان ارائه می دهد.
نوآورانه‌ترین عناصر مطالعه ما، رویکردهای پیشرفته‌ای هستند که برای شناسایی مسیرهای متابولیکی نامشخص در میکروارگانیسم‌هایی که بخشی از یک جامعه میکروبی پیچیده هستند، بدون نیاز به جداسازی تک تک میکروب‌ها در تک‌کشت، ترکیب کرده‌ایم. سپس، ما به تفصیل سیستم‌های آنزیمی برای تخریب صمغ زانتان، برای تأیید پیش‌بینی‌های مبتنی بر بیوانفورماتیک ما. این رویکرد چند رشته‌ای طرحی برای درک متابولیسم در میکروبیوتای روده انسان ارائه می‌کند و می‌تواند برای هر اکوسیستم پیچیده روده اعمال شود.»
پاپ می گوید: اکولوژی میکروبی و گروه متا اومیکس و آنزیم شناسی در گروه مهندسی پروتئین و پروتئومیکس
روش‌های مورد استفاده در این مطالعه مطمئناً مرزها را تحت فشار قرار می‌دهند و ما را قادر می‌سازند تا واقعاً میکروبیوم‌ها را برای پاسخ به سؤالات مهم بیولوژیکی که مرتبط با جامعه هستند، تجزیه کنیم..
بدون گلوتن و کربوهیدرات کم
در نروژ، حدود 300 افزودنی برای استفاده در مواد غذایی تایید شده است. صمغ زانتان یا E415 یکی از این موارد است. افزودنی یک محصول تخمیر است که از تخمیر شکر با استفاده از باکتری Xanthomonas campestris تولید می شود. فرآیند تولید مایعی ژله مانند ایجاد می کند که خشک شده و به پودر تبدیل می شود.
به گفته سازمان ایمنی مواد غذایی نروژ، صمغ زانتان به عنوان غلیظ کننده یا تثبیت کننده استفاده می شود و در حال حاضر برای استفاده در بسیاری از غذاها از جمله بستنی، شیرینی، شیر شکلات، محصولات پخته شده، سس های آماده و سس ها مجاز است. صمغ زانتان همچنین به عنوان جایگزینی برای گلوتن در غذاهای بدون گلوتن استفاده می شود و به عنوان یک مکمل غذایی جداگانه برای رژیم های کتو/کم کربوهیدرات فروخته می شود.
این افزودنی در دهه شصت در کالیفرنیا ساخته شد و به عنوان ایمن برای استفاده در غذا توسط غذای ایالات متحده تایید شد.
