روش جدید پخت برنج آرسنیک را از بین برده و مواد مغذی معدنی را نگه می دارد. آبکش کردن برنج بهتر است

2 نوامبر 2020توسط دانشگاه شفیلد

طبق تحقیقات جدید ، پختن برنج به روش خاصی بیش از 50 درصد از آرسنیک موجود در برنج قهوه ای و 74 درصد از آن را در برنج سفید از بین می برد.

مقاله جدیدی که امروز در Science of the Total Environment منتشر شده نشان می دهد که پختن برنج به روشی خاص بیش از 50 درصد از آرسنیک طبیعی موجود در برنج قهوه ای و 74 درصد از آن را در برنج سفید از بین می برد. نکته مهم ، این روش جدید باعث کاهش ریز مغذی های موجود در برنج نمی شود.

به دنبال تحقیقات قبلی از دانشگاه شفیلد که نشان می داد نیمی از برنج مصرف شده در انگلیس حاوی بیش از مقررات کمیسیون اروپا برای میزان آرسنیک در برنجی است که برای نوزادان یا کودکان خردسال مصرف می شود.

این مطالعه جدید روش های مختلف پخت برنج را برای آزمایش و کاهش محتوای آرسنیک آزمایش کرده است و تیم تحقیقاتی موسسه مواد غذایی پایدار دریافتند که با استفاده از یک روش خانگی برای پخت برنج ، “ترکیب با روش جذب” (PBA) بیشترین از آرسنیک خارج شد ، در حالی که بیشتر مواد مغذی را در برنج پخته شده نگه داشت.

روش PBA شامل پخته شدن برنج در آب از قبل جوشانده شده به مدت پنج دقیقه قبل از تخلیه آب است ، سپس آن را با حرارت پایین می پزید تا تمام آب آن جذب شود.

آرسنیک که توسط آژانس بین المللی تحقیقات در مورد سرطان به عنوان یک ماده سرطان زا در گروه 1 طبقه بندی می شود ، محلول در آب است – بنابراین در برنج تجمع می یابد ، که بیشتر از سایر غلات در مزارع غرقابی پرورش می یابد. قرار گرفتن در معرض آرسنیک تقریباً روی همه اعضای بدن تأثیر می گذارد و می تواند باعث ضایعات پوستی ، سرطان ، دیابت و بیماری های ریوی شود.

شناخته شده است که برنج حدود ده برابر سایر غلات آرسنیک تجمع می یابد. در دانه های برنج آرسنیک در لایه سبوس بیرونی اطراف آندوسپرم متمرکز می شود. این بدان معنی است که برنج قهوه ای ، (برنج له نشده یا بدون جلا که سبوس خود را حفظ می کند) از آرسنیک بیشتر از برنج سفید برخوردار است. این فرآیند آسیاب آرسنیک را از برنج سفید پاک می کند اما 75-90٪ مواد مغذی آن را نیز از بین می برد.

دکتر مانوج منون می گوید ، “این خبر بسیار خوبی برای مصرف کنندگان برنج است. در بین مردم نگرانی های واقعی در مورد خوردن برنج به دلیل آرسنیک وجود دارد. مطالعات قبلی نشان داده است که پختن برنج در آب اضافی می تواند آرسنیک را از بین ببرد اما مشکل این است که مواد مغذی نیز از بین می رود. هدف ما بهینه سازی روش حذف آرسنیک در حالی که حداکثر مواد مغذی را در برنج پخته شده  را داشته باشیم بود. روش تازه توسعه یافته ما ، PBA ، آسان و خانگی است به طوری که همه می توانند از آن استفاده کنند. ما از مقدار آرسنیک اطلاع نداریم. در هر بسته برنجی که خریداری می کنیم ؛ حتی اگر برنج قهوه ای از نظر غذایی برتر از برنج سفید باشد همانطور که اطلاعات ما نشان می دهد ، حاوی آرسنیک بیشتری نسبت به برنج سفید است. با استفاده از روش جدید ما می توانیم میزان آرسنیک را به میزان قابل توجهی کاهش دهیم در حالی که از دست دادن مواد مغذی اصلی را کاهش می دهیم ما این روش را هنگام تهیه برنج برای نوزادان و کودکان بسیار توصیه می کنیم زیرا در معرض خطر آرسنیک بسیار آسیب پذیر هستند. ”

https://phys.org