نوشته انجمن شیمی آمریکا، ۱۷ دسامبر ۲۰۲۵، پروتئین ساخته شده از قارچهای رشد یافته روی جریانهای جانبی هویج
آزمایشکنندگان طعم، کتلتها (تصویر سمت چپ) و پیوندهای سوسیس مانند (تصویر سمت راست) ساخته شده از قارچهای رشد یافته روی جریانهای جانبی هویج را به نسخههای مشابه ساخته شده با پروتئینهای گیاهی سنتیتر ترجیح دادند. منبع: اقتباس از مجله شیمی کشاورزی و مواد غذایی ۲۰۲۵، DOI: 10.1021/acs.jafc.5c11223
هویجهای مانده به پروتئین قارچی تبدیل میشوند که طعم برگرها و سوسیسهای وگان را حتی بهتر میکند.
با افزایش جمعیت جهانی، تقاضا برای مواد غذایی مغذی و روشهای تولید کارآمدتر همچنان رو به افزایش است. در عین حال، تولید مواد غذایی مدرن مقادیر زیادی مواد زائد ایجاد میکند که اغلب بلااستفاده میمانند. دانشمندان امروز (۱۷ دسامبر) در مجله شیمی کشاورزی و مواد غذایی ACS گزارش دادند که آیا میتوان از ضایعات حاصل از فرآوری هویج استفاده بهتری کرد یا خیر. با تغذیه این جریانهای جانبی هویج با قارچهای خوراکی، آنها یک منبع پروتئین پایدار ایجاد کردند که بعداً در غذاهای وگان آزمایش شد.
این تیم از پروتئین قارچی در کتلتها و سوسیسهای وگان آزمایشی استفاده کرد. وقتی داوطلبان از غذاها نمونهبرداری کردند، نسخههای قارچی را لذتبخشتر از محصولات مشابه ساخته شده با پروتئینهای گیاهی رایج ارزیابی کردند.
مارتین گاند، نویسنده مسئول این مطالعه، میگوید: «این مطالعه گامی مهم به سوی اقتصاد چرخشی با تبدیل جریانهای جانبی ارزشمند غذا به یک منبع پروتئین با کیفیت بالا است و پتانسیل میسلیوم قارچی را در پرداختن به چالشهای امنیت غذایی جهانی و پایداری برجسته میکند.»
طبق گزارش سازمان ملل متحد، حدود یک نفر از هر 11 نفر در سراسر جهان در سال 2023 گرسنگی را تجربه کردهاند و بیش از سه میلیارد نفر توانایی تهیه یک رژیم غذایی سالم را ندارند. این اعداد بر نیاز به سیستمهای غذایی که با استفاده از منابع کمتر، مواد مغذی بیشتری تولید میکنند، تأکید میکند. یک رویکرد امیدوارکننده شامل قارچهای خوراکی است که مطالعات قبلی نشان داده است که میتوانند روی محصولات جانبی صنایع غذایی مانند تفاله سیب و آب پنیر حاصل از تولید آب سیب و پنیر رشد کنند.
گاند و همکارانش بر روی بقایای فرآوری هویج به عنوان یک محیط کشت بالقوه برای قارچها تمرکز کردند. هدف آنها بازیابی مواد مغذی بود که در غیر این صورت دور ریخته میشدند و تبدیل آنها به غذا. محققان به جای پرورش قارچ برای برداشت کلاهک آنها، بر روی میسلیومهای قارچی تمرکز کردند. این ساختارهای ریشه مانند سریعتر رشد میکنند و به فضای کمتری نیاز دارند و در عین حال مواد مغذی مفید برای رژیمهای غذایی انسان را نیز فراهم میکنند.
برای یافتن بهترین کاندیدا، تیم تحقیقاتی 106 گونه قارچی مختلف را که در جریانهای جانبی هویجهای نارنجی و سیاه مورد استفاده در تولید رنگ طبیعی رشد کرده بودند، آزمایش کردند. آنها ارزیابی کردند که هر قارچ چقدر خوب رشد میکند و چقدر پروتئین تولید میکند.
پس از انتخاب این قارچ، محققان شرایط رشد را برای افزایش بازده پروتئین اصلاح کردند. پروتئینهای حاصل دارای ارزشهای بیولوژیکی بودند – که نشان دهنده میزان جذب و ترکیب پروتئینهای غذایی توسط بدن است – قابل مقایسه با پروتئینهای موجود در پروتئینهای حیوانی و گیاهی. میسلیومهای P. djamor همچنین چربی کمی داشتند و حاوی سطوح فیبر مشابه سایر قارچهای خوراکی بودند.
برای دیدن عملکرد پروتئین قارچی در غذای واقعی، تیم کتلتهای وگانی را تهیه کرد که پروتئین سویا را با مقادیر مختلفی از میسلیوم جایگزین کرده بودند. این کتلتها حاوی 0٪، 25٪، 50٪، 75٪ یا 100٪ پروتئین قارچی بودند. داوطلبان هر نسخه را بر اساس بافت، طعم و عطر ارزیابی کردند. نتیجه کلیدی این بود که شرکتکنندگان کتلتهایی را که کاملاً با میسلیوم ساخته شده بودند، نسبت به کتلتهایی که کاملاً با سویا ساخته شده بودند، ترجیح میدادند.
محققان همچنین سوسیسهای وگان را با استفاده از نخود خیس خورده یا میسلیوم تازه تولید کردند. در این آزمایشها، داوطلبان عموماً بو و طعم سوسیسهای حاوی میسلیوم قارچی را ترجیح دادند.
به طور کلی، یافتهها نشان میدهد که میسلیوم قارچی میتواند به عنوان یک منبع پروتئینی خوش طعم و پایدار عمل کند. این رویکرد به جای تکیه بر زمینهای کشاورزی اضافی، از پسماندهای تولید مواد غذایی استفاده میکند و در عین حال مواد مغذی مشابه پروتئینهای گیاهی موجود را ارائه میدهد.
گاند اضافه میکند: «استفاده از جریانهای جانبی به عنوان بستر برای تولید میسلیوم، ضمن افزایش ارزش، تأثیرات زیستمحیطی را کاهش میدهد و با ایجاد امکان تولید پروتئین کارآمد و پایدار، از امنیت غذایی پشتیبانی میکند.»
