9 آوریل 2025 -جان مک‌دونالد، بنیانگذار و مدیر اجرایی Mercer Street Hospitality درباره نحوه انتخاب پروژه‌های جدید و حفظ ثبات رستوران‌ها و بارها در یک صنعت به‌شدت چالش‌برانگیز بحث می‌کند.
در این قسمت از The Committed Innovator، جان مک‌دونالد، رستوران‌دار، بنیانگذار و مدیرعامل Mercer Street Hospitality، با شریک ارشد مک‌کینزی و رهبر نوآوری اریک راث درباره حفظ موفقیت و تعادل در صنعت مهمان‌نوازی بسیار دشوار صحبت می‌کند. این متن ویرایش شده گفتگوی آنهاست.
اریک راث، مک کینزی: چرا وارد صنعت مهمان‌نوازی شدید؟ برای انجام چه چیزی تلاش می کردید؟
جان مک‌دونالد : این یک سفر پیچیده است، اما با حضور در کالج شروع شد. من با بچه هایی که هتل مرسر را در سوهو در شهر نیویورک می ساختند، دوست خوبی بودم. آنها حدود ده یا 12 سال از من بزرگتر بودند و من آنها را تماشا می کردم. آندره بالاز، کمپیون پلات و تعدادی دیگر از شخصیت‌های اکوسیستم آنها بودند. این به من آموخت که یک راه خلاقانه برای تجارت وجود دارد. وقتی از کالج فارغ التحصیل شدم، به جای رفتن به وال استریت، جایی که می خواستم، صفحه ای از کتاب آنها را برداشتم و شروع کردم به فکر کردن، “چه کاری می توانم انجام دهم؟” و اینگونه بود که MercBar، اولین کسب و کارم را در خیابان Mercer در منهتن پایین، نزدیک به هتل شروع کردم.
اریک راث: چگونه این کار را شروع کردید؟
جان مک دونالد: اساساً من هر روز آنجا بودم. من چیزی بودم که من آن را یک کارآموز نرم برای آن بچه ها می نامم. آنها ماشین‌هایشان را در گاراژی که تبدیل به بار شد، پارک می‌کردند و کاری با آن انجام نمی‌دادند. بنابراین ساده لوحانه فکر کردم که می توانم نوار را انجام دهم. حس اعتماد به نفس عجیبی داشتم که برایم منطقی بود و در آن سن هیچ ترسی نداشتم. بنابراین من از دوستان و خانواده پول جمع کردم. بچه ها خیلی به من کمک کردند. هتل برای مدت طولانی صاحبخانه من بود. و من فقط هر روز جلو می رفتم. من واقعاً توضیح را نمی دانم. این اتفاق افتاده است.
اریک راث: و همه اینها امروز چگونه به نظر می رسد؟ شما در حال حاضر طیف وسیعی از املاک را دارید و اجرا می کنید.
جان مک دونالد: در حال حاضر، Mercer Street مجموعه ای از حدود هشت یا نه رستوران است، از جمله Lure Fishbar، Bowery Meat Company، Smyth Tavern، Bar Mercer و اخیرا Cha Cha Tang. در حال آماده شدن برای راه اندازی مجدد رستوران در میدان W Union هستم. ما یک لور فیشبار در شیکاگو داریم. این یک شرکت مهمان نوازی کوچک تا متوسط است.
اریک راث: کمی در مورد چالش های اولیه خود بگویید. من می‌دانم که فلسفه شما این است که خیلی اهل عمل باشید، در اطراف، نزدیک خانه‌تان باشید، و احساس کنید که یک حضور محلی برای افرادی که در موسسات شما غذا می‌خورند، معنادار است.
جان مک دونالد: من خوش شانس هستم، زیرا اکثر رستوران ها در فاصله بسیار کمی پیاده روی از محل زندگی من قرار دارند. من استدلال می کنم که یک فایده برای آن وجود دارد. اگر همیشه کنار کارتان باشید، اجازه نمی‌دهید همه چیز از کنترل خارج شود. وقتی صحبت از غلبه بر مشکلات به میان می آید، فکر می کنم فقط توجه و داشتن آن سطح از استقامت است که پای خود را از روی گاز برندارید.
اریک راث: می دانم که پدر بودن برای تو مهم است. این چگونه تصور شما از خود را به عنوان یک کارآفرین تغییر داده است؟
جان مک‌دونالد: من در چهل سالگی بچه‌هایی داشتم، و فکر می‌کنم این به من مهارتی داد که نداشتم، که حذف چیزهایی در زندگی‌ام بود که واقعاً مهم نیستند [اما] احتمالاً خودم را متقاعد کرده بودم که مهم هستند یا معنی دارند. این به من وضوح کامل را در مورد توانایی هدر ندادن زمان داد.
اریک راث: روی چه چیزهایی تمرکز می کنید؟ من فکر می کنم بسیاری از کارآفرینان با تخصیص زمان و تمرکز مشکل دارند.
جان مک‌دونالد: من یاد گرفته‌ام که خیلی بهتر تفویض اختیار کنم. و من یاد گرفته ام که روی چیزهای منحصر به فرد تمرکز کنم و آن اهداف را بدون غرق شدن در انبوه چیزهای موجود انجام دهم. رستوران ها خیلی بی نظم هستند. می تواند هر روز مانند یک “جنگل مشکل” غیرقابل عبور احساس شود.
اریک راث: چگونه تیم خود را ساختید؟ دنبال چی بودی؟
جان مک دونالد: این یک فرآیند ارگانیک بوده است. وقتی شروع کردم، یک بار داشتم. سپس از یک بار به یک رستوران و سپس به آرامی کسب‌وکارهای دیگر شد. برخی می روند؛ شما موفقیت ها و شکست هایی دارید من خیلی خوش شانس بوده ام برخی از افراد ارشد ده تا 20 سال برای من کار کرده اند. شما باید افرادی را پیدا کنید که همفکر باشند و با شما بمانند. و این نادر است. وقتی شما آن را دارید، آنها دلیل شماره یک موفقیت شما هستند. زیرا در خارج از یک فروشگاه مادر ، هیچ شانسی وجود ندارد که بتوانید سه، چهار، پنج، شش، هفت رستوران را بدون رهبری شایسته نگهداری کنید.
اریک راث: بیایید چند دقیقه را در Lure Fishbar، یکی از رستوران‌های شناخته‌شده‌تر شما صرف کنیم. در چرخه زندگی خود کجاست؟ و فرصت ها و چالش های امروز با آن چه هستند؟
جان مک دونالد: لور قدیمی ترین رستوران من است. اکنون در بیست و یکمین سال خود است و قطعا همینطور است .گل سرسبد هر چیز قدیمی که آزمایش زمان را تحمل کرده باشد بسیار خاص است. این به تیم برمی گردد – سرآشپز و مدیران مختلفی که برای مرتبط نگه داشتن رستوران در این فرآیند شرکت کرده اند. مرتبط بودن، یا محبوب بودن، یا مشغول بودن به مدت سه سال، پنج سال، هفت سال، حتی ده سال یک چیز است. اما رفتن به 15 یا 20 سال و عدم احساس خستگی یا اینکه انگار در انتهای آن است، این چیزی است که Lure را به منحصر به فرد شدن سوق داده است. در حال حاضر، من در وضعیت کمی متزلزل هستم زیرا اجاره نامه من به طور بالقوه در خطر است. یک غوغای رسانه ای قابل توجهی در مورد این واقعیت وجود دارد که Lure ممکن است ناپدید شود. مردم به شدت احساس می کنند که بخشی از روح سوهو است. من خوشبین هستم که همه چیز درست خواهد شد. شما باید افرادی را پیدا کنید که همفکر باشند و با شما بمانند. و نادر است. وقتی شما آن را دارید، آنها دلیل شماره یک موفقیت شما هستند.
اریک راث: سوهو بخش بسیار خاصی از شهر نیویورک است. و رستوران شما تقریباً از نظر جغرافیایی و فرهنگی در قلب آن قسمت از شهر قرار دارد. چگونه به آنجا رسیدید؟ چگونه به اخلاق محله محلی و فرهنگ آن قسمت از شهر وارد می شوید؟
جان مک دونالد: من اولین کسب و کارم را در حالی افتتاح کردم که هرگز شاغل نبودم یا شغل واقعی نداشتم. من به اندازه کافی خوش شانس بودم که در زمان مناسب در مکان مناسب، که خیابان مرسر بود، قرار گرفتم. من 30 سال در آن بلوک هستم. پس از 30 سال بالا و پایین رفتن در یک خیابان سنگفرش شده در سوهو، در هر گوشه، شما کسب و کارها را می شناسید. شما همه چیز را در مورد آن می دانید. این نه تنها به دلیل این است که بیش از 30 سال در شهر نیویورک زندگی می کنید، بلکه در یک بلوک زندگی می کنید.
اریک راث: چگونه چیزی را شروع می کنید و سپس آن را حفظ می کنید که واقعاً می ماند؟
جان مک‌دونالد: فکر نمی‌کنم پاسخی واقعی، قطعی و خطی برای آن وجود داشته باشد. و این یکی از صنایعی است که از آنجایی که مصرف کننده با آن مواجه است، همه در کسب و کار شما زندگی می کنند و فقط بینشی نسبت به آن دارند که باعث می شود احساس مشکل تر شود. من همیشه به مردم می گویم که رستوران محلی آنها که به نظر می رسد کاملاً شلوغ است، احتمالاً پول خود را از دست می دهد یا ضرر می کند. این فقط یک مسئله زمان است – خواه سه سال، پنج سال، شش سال، هفت سال – قبل از اینکه کسی قلب و انرژی لازم برای ادامه دادن آن را از دست بدهد.
اریک راث: شما پیشنهاداتی برای آوردن رستوران های خود به شهرهای دیگر داشته اید. شما انتخاب کرده اید که محلی بمانید. گروه های رستوران و سرآشپزهای دیگری هم هستند که برعکس را انتخاب کرده اند. چه چیزی شما را به این تصمیم می برد؟ آیا تا به حال به این فکر کرده‌اید که «اگر من فقط آن را در لس‌آنجلس باز می‌کردم» یا هر کجا که ممکن است باشد؟ کارآفرینان همیشه با این نوع انتخاب ها روبرو می شوند و افرادی که به سمت آنها می آیند، شاید با پول نقد یا پیشنهاد. چگونه با آن برخورد کرده اید؟
جان مک‌دونالد: پانزده سال پیش، فکر می‌کردم که علاقه بیشتری به انجام این نوع استراتژی خواهم داشت. ما به مدت 11 سال در میامی یک لور فیشبار داشتیم که رابطه بسیار خوبی بود. ما آن را با خروج از بیماری همه گیر بستیم. سپس در شیکاگو افتتاح کردیم. اما برای من، این فقط به کیفیت زندگی و عمدی بیش از حد در مورد ساعاتی از روز تبدیل شد. بخشی از آن به شادی شخصی من مربوط می شود و سپس دو پسرم که متوجه می شوند فرصت بسیار کوتاهی برای بودن با آنها دارم. شاید کمی بد به نظر برسد، اما اگر من مجبور باشم پنج بار در سال به لس آنجلس بروم، چند روز دور از بچه های جوان است، و آیا ارزشش را دارد؟ و پاسخ من منفی است.
اریک راث: مهمان‌نوازی یکی از صنایعی بود که فکر می‌کنم به طور نامتناسبی تحت تأثیر همه‌گیری قرار گرفت. چطور توانستید از پس آن بربیایید و در طرف مقابل تا این حد موفق ظاهر شوید؟
جان مک دونالد: مراحلی وجود داشت. در ابتدایی ترین مرحله، زمانی که همه بسته شدند، بسیار ناشناخته بود، و بدیهی است که هیچ کس نمی دانست که قرار است چه اتفاقی بیفتد. به این فکر می‌کردم که اگر قرار باشد همه کسب‌وکارم را از دست بدهم و همه چیز بسته شود، خوب است، زیرا نمی‌توانم آن را کنترل کنم و همه در یک قایق قرار می‌گیرند. این راه من برای محافظت از سلامت روانم بود. سپس، به سرعت، روند باز کردن در فضای باز آغاز شد. ما فقط به تمرکز روی بقا برگشتیم. هنگامی که در آن هستید، در بازی هستید. و احساس کردم وضعیت در حال اجراست. من به آن نگاه کردم، “بیایید تا جایی که می توانیم افراد زیادی را استخدام کنیم، تا جایی که می توانیم انجام دهیم و به گذشته نگاه نکنیم.”
اریک راث: همانطور که شما آن را توصیف می کنید، یک عینیت آرام دارید که همیشه در بسیاری از کارآفرینان وجود ندارد. چگونه فلسفه زندگی خود را دارید و به تجارت به عنوان آنچه هست نگاه می کنید و نه چیزی که بیش از حد روی آن استرس داشته باشید؟ از کجا می آید؟
جان مک دونالد: باید پدر و مادر من باشند. به یاد دارم که آنها چقدر ثابت قدم و سخت کوش بودند، و هرگز شاهد نبودم که در اکثر موارد چنین رفتاری داشته باشند. متواضع بودن و تمرکز مداوم و نگذارید دیوانه شدن در زمانی که همه چیز اشتباه می شود قطعا بخشی از آن بود.
اریک راث: آیا فکر می‌کنید این ویژگی‌ها در کسب‌وکار رستوران‌داری، جایی که بسیاری از آنها انحراف و عدم اطمینان را تجربه می‌کنند، مهم‌تر هستند؟
جان مک دونالد: قطعا. من یاد گرفته ام .زیاد فکر نمی‌کنم در سال‌های اول این‌طور بودم. اما مطمئن نیستم که چه اتفاقی باید بیفتد تا من را وادار به واکنش منفی کند. احساس می‌کنم به اندازه کافی دیده‌ام که بهترین عکس‌العمل این است که آن را پردازش کنم و فوراً به «خب، موضوع بعد چیست؟» مثل اینکه کسی قراره دست از کار بکشه خب، بعدش چی؟ کسی قرار است این کار را انجام دهد بعد چی؟
اریک راث: وقتی به سمت کار با یک هتل زنجیره‌ای بزرگ یا شاید ماجراجویی‌های دیگر حرکت می‌کنید، به دنبال چه چیزی برای موفقیت هستید؟
جان مک‌دونالد: در مورد پروژه هتل جدید ما، این یک پروژه منحصر به فرد و خاص است، به همین دلیل من می‌خواستم آن را انجام دهم. میدان W Union یک ساختمان شگفت‌انگیز است، ساختمان سابق گاردین لایف، درست در پارک یونیون. آن فرصت منحصربه‌فرد بود و افراد ماریوت و دبلیو در دادن استقلال به رستوران‌ها برای دادن هویت به رستوران بسیار خوب هستند. بنابراین این بخشی از درخواست است.
آنچه باید درست باشد، می‌توانم بگویم، با فیلمنامه، ایده، مفهوم شروع می‌شود. و اگر این به اندازه کافی خوب است، پس شما یک شات دارید. و سپس باید امیدوار باشید که اجرا شود. من همیشه می گویم شبیه فیلم است. شما می توانید یک فیلمنامه عالی و یک بازیگر اصلی عالی داشته باشید، اما فیلم هنوز اشتباه می کند. گاهی اوقات همه چیز به اشتباه پیش می رود. برخی از رستوران های مورد علاقه من که داشتم برای طولانی مدت کار نمی کردند.
اریک راث: از کجا می دانید مفهوم خوب چیست؟
جان مک‌دونالد: این همیشه مقداری بسط شخصی از چیزی است که دوست دارم بخورم و سپس چیزی که احساس می‌کنم ممکن است در موارد مختلف از دست برود. در پروژه‌ای که اخیرا انجام دادم، در نهایت رستورانی را که بیش از 12 سال داشتم، تبدیل کردم. اکنون آن را Cha Cha Tang می نامند، که یک رستوران کانتونی-چینی با ویلسون تانگ، یک شهرک واقعی نیویورکی است. این به او املاک و مستغلات می دهد تا با مهارت ها و دانش خود کاری انجام دهد. این کمتر به من مربوط می شود و بیشتر در مورد تسهیل کننده یک پروژه است. از این نظر بی نظیر بود.
اریک راث: چه توصیه ای به کارآفرینی که می خواهد رستوران بسازد می دهید؟
جان مک دونالد: بسیاری از افرادی که در این صنعت کار می کنند – سرآشپزها، مدیران – در مورد داشتن رستوران خود صحبت می کنند. و اولین سوال من این است: “خب، رستوران شما چیست؟” و آنها می گویند: “منظورت چیست؟ من فقط می خواهم یک رستوران داشته باشم.” توصیه من این است که یک توانایی متمرکز بر موضوع برای بیان آنچه که هست داشته باشید – حتی اگر ترکیبی از غذاهای اسپانیایی و تایلندی باشد، و دیوارها به رنگ بنفش درآیند، و ما می‌خواهیم صندلی‌های بار و بدون صندلی درست کنیم. اگر آنها نتوانند به این سوال پاسخ دهند، این یک پرچم قرمز بزرگ است و بیشتر مردم نمی توانند.
اریک راث: در چشم‌انداز وسیع‌تر کارآفرینی، اگر نتوانید ارزش پیشنهادی خود را بیان کنید، احتمال موفقیت کمتری خواهید داشت. با توجه به واقعیت دنیای سرمایه گذاری امروزی، دنیای املاک و مستغلات، و زمینه کسب و کار و غیره، در مورد کارآفرینی که به دنبال راه اندازی یک کسب و کار است – چه در مهمان نوازی باشد چه نباشد؟ توصیه شما در این مورد چیست؟
جان مک دونالد: فقط زمانی این کار را انجام دهید که واقعاً مطمئن باشید که تعهد دارید. دلتای بین سخت کار کردن و رسیدن به سطح بعدی، یعنی 10 درصد آخر، چیزی است که من شخصاً دیده‌ام که همه را از بین می‌برد. بسیاری از آن به همین سطح از تعهد برمی گردد و آیا آن را در خود دارید. اگر ندارید – فکر می‌کنم اکثر مردم در قلب خود می‌دانند که اگر آن را نداشته باشند – خیلی طولانی نمی‌شود.
اریک راث: یک کارآفرین جوان در روزهای اولیه که یک رستوران جدید راه اندازی می کند، چگونه در مورد بودجه فکر می کند؟
جان مک‌دونالد: تأمین مالی رستوران دشوار است زیرا خیلی پیچیده نیست. بسیاری از مردم در روزهای اولیه مردم را وادار می کنند که برای حس فردی سرمایه گذاری کنند. به ندرت در یک کسب و کار بزرگ سرمایه گذاری کنید که در آن نقش پول پیچیده است و آنها به بازده بازگشت سرمایه نگاه می کنند. در روزهای اولیه، احتمالاً مقدار کمی پول است. شما به سراغ دوستان، خانواده و ارتباطات می روید و از شبکه خود برای جمع آوری آن استفاده می کنید. برای یک کارآفرین، این کار دشواری است زیرا ممکن است در نهایت صاحب بسیاری از کسب و کارهای خود نباشید.در پایان، اعتبار و سابقه شما عامل شماره یک در جمع آوری پول خواهد بود. و شما دیگر نمی توانید پنهان شوید. در دهه‌های 1980، 1990 یا حتی اوایل دهه 2000، می‌توان گفت که افراد دیگر هم کارهایی را اشتباه انجام می‌دهند یا اپراتورهای بدی بودند. اما با فاکتور شفافیت امروزی، احتمال آن صفر است. اگر یک سرمایه‌گذار را بسوزانید، آن سرمایه‌گذار این توانایی را دارد که این کلمه را مانند آتش‌سوزی منتشر کند. از هر دو طرف پیش می رود – خوب یا بد.
اریک راث: این هزاران رستوران در شهر نیویورک چگونه بودجه و مقیاس دریافت می کنند؟
جان مک‌دونالد: کسب‌وکارهای بزرگتر عمدتاً توسط سرمایه‌گذاران پیچیده و بزرگ تامین می‌شوند. اما موارد کوچک، مردم فقط می خواهند درگیر شوند. آنها می خواهند احساس کنند که مالک هستند. آنها می توانند به مهمانی های شام بروند و در مورد آن صحبت کنند. همچنین داشتن جامعه ای از افرادی که کسب و کار شما را تبلیغ می کنند بسیار مهم است. اگر کسی سرمایه گذار شما باشد و آنها بیرون بروند و به مردم بگویند که من برای آنها کار می کنم و آنها مالک هستند، من با آن مشکلی ندارم. اگر می‌خواهید به مجلس جشن بروید.
در این کسب و کار، شما می توانید هر آنچه که می خواهید باشید – بنیانگذار، خالق – فقط تا زمانی که من جسدهای بیشتری را از در بگذرانم.
اریک راث: این احتمالاً در مورد هر تجارتی صادق است. اگر مشتریان شما بزرگترین مروج شما هستند، این مکان عالی است.
جان مک دونالد: ما در مورد کل اثر پیشران خالص صحبت می کنیم. من آن را می پذیرم و سعی می کنم آن را در کسب و کار رستوران اعمال کنم. ما همیشه به کارکنان خود می گوییم: “برای اینکه کسی برگردد چه کاری باید انجام دهید؟” وقتی رستوران باز می کنم این هدف شماره یک است. من به کل تیمم می گویم – حتی یک سرور، یک اتوبوس، یک دونده، یک بارمن – هدف این نیست که یک رستوران موفق باشم. این یک هدف خیلی بزرگ است. هدف اولیه باید این باشد که چگونه می توانم آن مشتری را وادار به بازگشت کنم. سخت است من همیشه به رستوران می روم و بیشتر برنمی گردم.
اریک راث: چگونه کارکنان را آموزش می دهید که بتوانند هر روز آن ماموریت را اجرا کنند؟
جان مک دونالد: امیدوارم خوب تمرین کنید . یک کار تکراری است، تکرار مقدم بر غذا است در مورد هر کاری که انجام می دهید صحبت می کنید. شما امیدوارید که افراد همفکر را استخدام کرده و به آنها مراجعه کنید. و هنگامی که کار می کند و ناگهان شما هشت کاپیتان در یک تیم دارید، در یک طبقه، و همه آنها هماهنگ هستند، و همه آنها می دانند که ستاره های راک هستند، آن موقع است که کلیک می کنید.
اریک راث: مهمان‌نوازی خیابان مرسر چیست؟ شما یک پروژه بزرگ دارید که یک هتل در راه است. چیز دیگری در افق وجود دارد؟
جان مک دونالد: این تمرکز من حداقل برای سال آینده و تغییر خواهد بود. اما بسیاری از کارهایی که من روی آن کار می کنم، از بین می رود. برای هر بار که گفته‌ام رستوران دیگری راه نمی اندارم، چیزی پیش می‌آید که واقعاً، خلاقانه و از منظر کارآفرینی، انرژی من را به جریان می‌اندازد.
